Duften af en regnvejrsdag i skoven, hvor jorden er gennemvåd. Forestil dig nu, at den samme lugt sidder i den laksefilet, du skal servere til aftensmad. Har du lyst til at sætte tænderne i den?
Fiskeopdrætsindustrien har havbaserede og landbaserede bassiner, og i bassinerne på land er der sommetider problemer med, at fisken både lugter og smager dårligt. Det bliver beskrevet som lugten af ”mudret jord”. Det kommer af, at der er en høj koncentration af bakterier i landbaserede fiskeopdrætsanlæg, som kan medføre en uønsket lugt, der sætter sig i fisken, og som det er vanskeligt at blive kvit.
”Industrien har indtil nu lykkes med at fjerne lugten og smagen ved at benytte en metode, som kræver store mængder vand, men som ikke er bæredygtig. Alligevel fortsætter man, så længe det fjerner den ubehagelige lugt og dårlige smag fra fisken. Ellers er konsekvensen, at forbrugerne ikke vil købe laksen," fortæller Oskar Modin.
Han er professor ved Chalmers tekniska högskola i Sverige og leder forskningsprojektet “Facilitating detection, understanding production, and improving mitigation of undesired taste and odour compounds in aquaculture” (FLAVOUR). Forskerne fra Finland, Sverige og Danmark arbejder for at finde en mere bæredygtig metode for at komme lugten og den dårlige smag til livs.
Tre alternativer til stort vandforbrug og vægttab
Akvakultur er en voksende industri på verdensplan, og ikke mindst i Norden. Der kommer stadig nye opdrætsanlæg, og produktionen øger.
”Vi antager, at det er en udvikling, som fortsætter, og vi tror også, der kommer flere landbaserede anlæg, hvor man recirkulerer vandet, fordi der findes store fordele ved det og mindre risiko for sygdom hos laksen. Men i landbaserede anlæg med recirkulering er der en stor koncentration af bakterier, der forårsager uønsket lugt og smag. For at fjerne lugten lader man fiskene svømme i rent vand i en uges tid uden foder, og det gør, at fisken taber sig, samtidig med at det kræver store mængder vand, som ikke er en bæredygtig metode,” siger Oskar Modin.
Sammen med forskerne i projektet arbejder han på tre forskellige ting. Den første går ud på at identificere, hvilke bakterier der forårsager lugt i fiskeanlæggene. Den anden løsning er at finde ud, om man kan lave nye rensningssystemer, som gør, at lugten slet ikke opstår, og den tredje er at udvikle en censor, der kan måle vandets koncentration af lugt- og smagsstoffer.
Hvad angår identificering af bakterier, så har forskerne taget prøver i fiskeanlæg i Sverige og lavet DNA-sekvensering for at se, hvilke bakterier der giver lugt.
”Vi har fundet en hel del nye bakterier, som man ikke tidligere har kendt til, og som forårsager lugt. Det har tidligere været kendt, at bakterier inden for tre grupper kan producere lugtstoffer, som er problematiske i dambrug. Vi har fundet nye arter inden for disse tre grupper, og vi har også fundet bakterier inden for nye grupper, som, vi tror, har potentiale til at producere lugt.”I del to af projektet, som handler om at finde ud af, om man kan lave nye rensningssystemer, som gør, at lugten slet ikke opstår, har de testet en teknologi kaldet ”Bioelectrochemical systems”.
"Bioelektrokemiske systemer er teknologier, der kan have mange forskellige anvendelser. I recirkulerende fiskefarme er det vigtigt at fjerne kvælstof fra vandet. Vores resultater i laboratorieforsøg viser, at bioelektrokemiske systemer kan fjerne både kvælstof og lugt fra vandet."
Den tredje og sidste del er at udvikle en ny censor, som kan måle vandets indhold af lugtstoffer, især et stof kaldet geosmin. Her er der endnu ikke en færdig prototype, men resultaterne indtil videre er lovende og vil ifølge Oskar Modin kunne gavne industrien:
”I hele Europa er der 3090 landbaserede fiskeopdrætsanlæg, som potentielt vil kunne benytte den censor til lugt- og smagsstoffer, som vi er i gang med at udvikle. Det er dog ikke alle de 3090 anlæg, der i dag har en tilstrækkelig høj recirkulation af vand til at have behov for sådanne målinger. Vi tror dog, at graden af recirkulation vil stige, fordi der er et generelt ønske om at reducere miljøpåvirkningen fra akvakultur. Når det kommer til recirkulerende anlæg (RAS), så er Danmark et af de førende lande i Europa,” siger han.
Samarbejde med industrien
I projektet er der et nært samarbejde med industripartnere, og det har været afgørende for, at forskerne har kunnet lave deres undersøgelser, siger Oskar Modin.
”Det har været meget vigtigt for os at samarbejde med industrielle partnere, fordi det har givet os tilgang til fiskeanlæg, og de har bidraget med stor kundskab om, hvordan recirkulerende anlæg fungerer i praksis. For at kunne udvikle prototyper på ny teknologi, har det været nødvendigt at kunne teste teknikken med vand fra rigtige anlæg med levende fisk. Når det kommer til udviklingen af en censor, så er det industriens partnere, som sidder inde med den største kundskab på det område. ”
